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悦食堂《独当一面》

仁嘉隆位于雪兰莪瓜拉冷岳县北部,这个华裔占总人口95%的华人新村子,有90%是福建籍贯,听说在清末明初时期,福建人便开始南来仁嘉隆。1996年,东禅寺落址于仁嘉隆,旅客立时络绎一向,当地传统美食自然也名声大年夜噪。

无添加防腐剂、色素、硼砂和少碱水的手工面,无论是生的照样煮熟的,做好当天若到晚上还没吃完,就必然要放冰箱,不放冰箱必然会臭酸,放冰箱则可储存三四天。

拥有70年历史的“中兴源”手工面,是仁嘉隆特产,这种面外形偏扁平,比吉隆坡常见的福建面细,颜色比黄面白一些,当地人爱好用它来烹调福建面、炒面、卤面,以致清汤面。如今已是第三代传人的“中兴源”,仍旧由第二代制面人黄添发治理。黄添发制面四十多年,当地人以他的名字为手工面取名为“添发面”;因为昔时其父亲(黄幽喷鼻)为手工面取名为“中兴源”,是以,对外也沿用此名。

“我父亲开始做手工面时,我还没出世,当时是我两个姐姐和母亲在协助父亲制面,如今姐姐还在做面。”关于父亲为何会制面,黄添发缓缓说道,“我的父亲来自中国福建,刚开始南来时什么都做过,后来由于砍树桐伤到腰,才学做面。父亲爱好吃面,也想为后代子孙留一门可以养家糊口的手艺,以是才到霹雳去学做面。”

黄添发指出,在他父亲做面的那个年代,面条是用手工切的,而且统统就必须切完一整片面皮,不能停下来,这样面条才能切得大年夜小同等。“1950年,我们买入第一台机械,开始以半手工制面--应用搅橡胶的机械来压面团。1965年,我们再购入两台机械--搅拌面粉和压面团及出面条的机械。当时我们照样烧木柴来煮水烫面,面是用一个大年夜鼎来煮,后来改用煤气煮面,直到10年前,我们才买煮面的机械。”

产300公斤面条

黄添发坦言,曩昔的面粉筋度对照高,现在的面粉则没有什么筋,虽然他们考试测验改用新加坡入口面粉,但效果照样一样。“我们制作面条的材料很简单,便是面粉和少量碱水和盐,无添加防腐剂、色素和硼砂。曩昔有放硼砂,自从1988年发生老鼠粉中毒事故后,我们就不再应用硼砂,虽然我们的面不添加硼砂,碱水的分量也很少,但面条的口感和之前相差无几。”

如今他一天临盆约300公斤面条,而且只出售一种面(有煮熟的和生面),生面正午12点做好,熟面则下昼3点才开始出售。“有些客人要求面要粗一点,有些又要求细一点,但我们的机械只能切出一种尺寸的面条,假如制作不合尺寸的面条,煮面时又要分开煮,麻烦又挥霍光阴,纵然是当初我父亲用手切面,也只切一种尺寸,是以70年来,我们的面只有一种尺寸。”

黄添发天天都亲身下手制面,压面用的木棍,2寸厚,6尺长,几十年来换了数十支。木棍必须要有弹性,压面的力道必须用“暗力”而不是“极力”。

如今,黄添发(左二)的两个儿子全职帮他制面。大年夜儿子黄志伟(左)拥有二十多年制面履历,认真跑机械(搅面、压面、烫面),三儿子黄志鸿(右)则认真擀面;老板娘王美珠(右二)一嫁入黄家就制面至今。

手工面制作法度榜样

1)将面粉和已加入碱水的净水,一路倒入搅拌机内,搅拌平均。

2)将面团放入大年夜盆中,用手压紧再倒扣出来,用擀面棍按压成约1寸厚的面皮。

3)将面皮放入机械中压成薄片,重复数次,达到想要的厚度后,即可用机械搅出面条。

4)将面条放入煮面机械中煮熟,然后过“冷河”,沥干水分后加入食油拌匀,放入竹筛彻底沥干水分,待冷却后即可分装出售。

面条充分接受面汁

在仁嘉隆,无论是大年夜酒楼照样小食档口,若要烹调福建面、卤面照样罗惹面,尤其是当地独占的特色美食“瓦煲菜园鸡面”,多采纳来自他们家的手工面,1987年开业至今的“聚园酒家”也不例外。“聚园酒家”是仁嘉隆闻名的老酒家之一,其烹调的“瓦煲菜园鸡面”是浩繁食肆之中的佼佼者。

老板兼主厨杨德华指出,“瓦煲菜园鸡面”的独特之处,便是应用氽烫过的“生面”,加进热腾腾的砂锅菜园鸡里,搅拌平均并静置五分钟,让面条充分接受酱汁,即可趁热食用。此外,还有别的一种吃法--将砂锅鸡淋在生面上,拌匀食用。曾在吉隆坡当厨的杨德华笑说,他在吉隆坡从来没见过这种吃法,直至来到仁嘉隆才知道当地人爱好这样吃面,这是最道地吃法。

杨德华先容,所谓的“生面”,也便是指没有下锅炒过或焖煮过的面,“我烹调的‘瓦煲菜园鸡面’主要材料是来自信年夜山脚的菜园鸡,以及仁嘉隆出产的新鲜竹笋和槟榔芋,其他配料还有冬菇、红萝卜和鸡内脏等。”

“聚园酒家”由杨德华和他的两位兄弟亲身掌厨,他们凡事亲力亲为,烹调菜肴毫不假手于人。除了真材实料的“瓦煲菜园鸡面”,克己的手网鱼胶酿豆腐和加入鱼胶、虾子、马蹄、猪肉碎等制成的“炸豆腐”,也是酒家的招牌菜。

热辣辣的“瓦煲菜园鸡面”披发着姜葱和酱油喷鼻气。老板大年夜方加入半只肉质弹牙的菜园鸡,以及大年夜量鸡内脏、新鲜竹笋和冬菇等,鸡内脏大年夜大年夜提升瓦煲鸡的鲜甜滋味,面条就像焖煮过一样,异常入味。

由华人出售的中式口味“罗惹面”(Mee Rojak),也是仁嘉隆闻名小吃之一。用料实足,酱汁喷鼻甜顺口,面条也滑嫩无碱水味。

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